Vous avez trouvé un bon coin de champignons comestibles ! Et il y a dans votre panier plus qu’il n’en faut pour une omelette ! Alors, conservez-les ! Plusieurs modes de conservation vous sont proposés.
La congélation.
Pour conserver les champignons rapidement et efficacement, vous pouvez les congeler. Ce procédé convient mieux aux champignons les plus fermes. Pour les décongeler, c’est très simple : plongez-les brièvement dans de l’eau bouillante avant de les consommer.
Faites bouillir une casserole d’eau salée. Recouvrez entre-temps un plateau de papier cuisson. Triez les champignons et coupez-les grossièrement en lamelles s’ils sont gros. Plongez les champignons dans l’eau bouillante et laissez frémir 1 minute.
Égouttez-les bien. Faites-les ensuite congeler à découvert, sur le plateau, pendant 30 à 40 minutes. Lorsqu’ils sont congelés, mettez-les dans des sacs congélation sans trop les tasser. Ainsi, ils se conserveront pendant six mois.
La Marinade.
La macération dans le vinaigre empêche le développement de bactéries. Le vinaigre peut être aromatisé et dilué afin d’en atténuer son acidité. Notez que les champignons marinés sont meilleurs servis avec de l’huile d’olive. Ils doivent être plutôt fermes. Servez-les en apéritif.
Vous aurez besoin pour cette marinade de :
250 ml de vinaigre de vin blanc
150 ml d’eau
5 mg de sel
1 piment rouge (facultatif)
2 cuillères à café de graines de coriandre
2 cuillères à café de poivre en grains
250 grammes de champignons
Faites frémir le vinaigre de vin et l’eau dans une grande casserole en acier inoxydable. Ajoutez le sel, le piment, la coriandre, le poivre et les champignons. Faites cuire pendant 10 minutes. Stérilisez un bocal de 500 ml en le plongeant dans l’eau bouillante. Égouttez-le et faites le sécher.
Remplissez le bocal avec les champignons et le liquide. Fermez hermétiquement. Placez-le à l’abri de la lumière et attendez dix jours avant de déguster.
Le séchage.
Le séchage des champignons intensifie les saveurs et les arômes singuliers. C’est ainsi que le cèpe développe un riche arôme boisé, teinté d’une saveur de peau de chamois. Le lactaire délicieux devient fruité au palais… Une fois entièrement séchés, les champignons se conservent tout l’hiver dans des bocaux hermétiques et apportent un parfum agréable à vos soupes, ragoûts et daubes.
Évitez de passer les champignons sous l’eau. Enlevez les parties abîmées et coupez les champignons en fines lamelles. Si vous faites sécher des chanterelles, enlevez les pieds des petits spécimens qui ont tendance à durcir.
Déposez les champignons sur un plateau en osier ou sur un plat à four recouvert de plusieurs couches de journaux superposés et terminez par du papier cuisson. Laissez-les pendant deux jours dans un endroit chaud et bien aéré. Pour un séchage rapide, préchauffez un four à chaleur tournante à 80°C, laissez la porte ouverte et faites sécher les champignons pendant deux heures. Si vous avez peu de champignons, enfilez-les sur un fil à l’aide d’une aiguille et accrochez-les pour le séchage.
Lorsque les champignons sont complètement secs, placez chaque variété dans un bocal hermétique séparé. Conservez-les à l’abri de la lumière.
Réhydrater des champignons séchés
Mettez les champignons dans un saladier. Recouvrez-les d’eau chaude, non bouillante, et laissez reposer pendant 20 minutes. L’eau employée peut être gardée pour des bouillons.
Le salage
Le salage est un mode de conservation des champignons très ancien qui reste employé dans les pays de l’ancienne Union Soviétique. Cette méthode empêche le développement des bactéries. Le principe consiste à superposer les champignons entre des couches de sel. Le sel absorbe l’humidité des champignons et forme une saumure. Avant d’être consommés, les champignons doivent être trempés dans un grand volume d’eau afin de dissiper le sel. Après trempage, les champignons peuvent être ajoutés à des viandes braisées comme le bœuf, le porc ou les tripes.
La proportion de sel par rapport aux champignons est de trois pour un en poids.
Essuyez les champignons avec un linge humide pour les nettoyer. Coupez-les grossièrement en lamelles à l’aide d’un couteau en acier inoxydable. Mettez une couche de sel au fond d’un bocal en verre ou d’un pot en grès doté d’un couvercle puis recouvrez de champignons. Remplissez votre pot en alternant les couches de sel et de champignons.
Au bout de 3 à 4 heures, le volume des champignons diminue car le sel absorbe leur humidité. Vous pouvez alors rajouter des couches supplémentaires de sel et de champignons. Les champignons peuvent être conservés sans problème dans le sel dans un endroit frais pendant douze mois.
La conservation dans l’huile.
Le lactaire délicieux se prête parfaitement à ce mode de conservation.
Il vous faudra :
250 ml de vinaigre de vin blanc
150 ml d’eau
1 cuillère à café de sel
1 branche de thym
½ feuille de laurier
1 piment rouge (facultatif)
450 g de champignons
400 ml d’huile d’olive
Faites frémir l’eau et le vinaigre dans une casserole en acier inoxydable. Ajoutez le sel, le thym, la ½ feuille de laurier et le piment rouge. Laissez infuser pendant environ 15 minutes.
Ajoutez les champignons et laisser frémir doucement pendant 10 minutes. Stérilisez un bocal de 500 ml en le plongeant dans l’eau bouillante. Égouttez-le et faites-le sécher. Retirer les champignons cuits du liquide, égouttez-les bien et mettez-les dans le bocal.
Recouvrez les champignons d’huile d’olive. Fermez hermétiquement le bocal. Les champignons peuvent se conserver jusqu’à douze mois dans un endroit frais.